COMIDAS TRADICIONALES DE TLAXCALA
La comida tlaxcalteca es como la mayoría de la
gastronomía de México mestiza, sin embargo, la tlaxcalteca presenta una
influencia altamente prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única y
sobre todo, deliciosa.
Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los
elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey,
de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el
pulque y sus variantes de frutas llamados curados.
La actual gastronomía Tlaxcalteca
es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida
con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de
sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.
El alimento por
excelencia en nuestra región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al
cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados
llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la
que hoy conocemos como "tortilla".
La variedad de platillos
tlaxcaltecas consiste en una larga lista en náhuatl como: tlatlapas, xocoyoles
y nopalaxitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chileatole; además de
escamoles, los tlacloyos, huazontles y el huitlacoche. Y como elementos
exóticos están los insectos como platillo tradicional los gusanos de maguey
blanco , tecoles o chinicuiles y los chapulines entre otros.
La cocina regional tlaxcalteca está dividida en tres:
El norte, cuyo eje es el maguey, la carne
de borrego, envuelta y cocida en pencas de maguey), mixiotes (carne envuelta
con la cutícula de las pencas; las flores del maguey palmitos o mamaxtli.
En la región sur son
los tamales, los moles y las hiervas del campo. En Tlaxcala la comida puede ser
de vida diaria, festiva o ritual: la diaria no desmerece por su sencillez; la
festiva atiende a los eventos sociales en las pequeñas poblaciones como:
bautizos, bodas y funerales, y la ritual está vinculada a las celebraciones
patronales de los pueblos y barrios.
Los Postres los buñuelos con
requesón y miel o los muéganos huamantlecos y los de Santa Ana Chiautempan, los
tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar), las alegrías de amaranto, las
palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de
piñón y el pan de fiesta de Totolac.
Para acompañar todas estas
delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el "Verde
Tlaxcala", bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón, y
para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y
atoles como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.
Debido al bloqueo comercial de
los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus
platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite.
Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que
les da un toque especial. El arte culinario de la región se ha enriquecido con
la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo
quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de
rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de
sus frutos: el xoconoxtle.
Los insectos también formaban
parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como los chapulines,
chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el
ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también los charales, los ajolotes,
los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores como
las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también
forman parte de la gastronomía tlaxcalteca.
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